|
С другой стороны, человек сам активно подбирает продукты для своего выживания, исходя из наличия пищевых ресурсов и руководствуясь своим вкусом, эстетическими запросами, а самое главное - биологической целесообразностью той или иной пищи в данных климатических условиях. На этом основано формирование традиционной национальной кухни у всех населяющих землю народов. Таким образом, традиционная пища, так же, как и одежда, и орудия труда, является одним из элементов приспособления человека к окружающей его среде. Но, если одежду и орудия труда человек попросту передаёт потомству через общение и по обоюдному желанию, то приспособленность организма к определённым климатическим условиям и типу питания заложена уже генетически и передаётся по наследству независимо от желания человека и ему с этим приходится считаться. В народной диетологии на первом месте всегда была биологическая ценность пищи, её способность помочь организму не только сохранить его здоровье в самых сложных условиях, но и обеспечить некий "буфер" для сопротивления организма в экстремальных ситуациях.
Целесообразность народной диетологии заключается не только в исключительно мудром подборе продуктов по биологической ценности или - по биохимическому составу, но и в способах приготовления и даже в режиме питания. Биологическая целесообразность народной кухни прежде всего обусловлена тем типом обмена веществ в организме человека, который сложился на данной территории. В условиях Крайнего Севера, где длительное время держатся очень низкие температуры, отмечается аномальный световой период, зимой в атмосфере снижается содержание кислорода, в организме коренных жителей сформировался особый тип обмена веществ с преимущественным использованием энергии белков и липидов, которыми богаты продукты главным образом животного происхождения: это блюда из мяса и рыбы жирных сортов, разнообразная дичь, сливочное масло, сметана, сливки. Причем оптимальная диета варьирует в зависимости от сезона года.
Окисление белков и липидов идёт гораздо медленнее чем углеводов и требует немало кислорода, т.к. они окисляются только в условиях кислородной обеспеченности, в то время как часть углеводов может довольно быстро окисляться в анаэробных условиях. Энергия углеводов в основном используется организмом для жизнедеятельности отдельных органов и клеток (например, нервной ткани, эритроцитов, печени), а также при резких кратковременных физических нагрузках. В регионах с более мягким климатом, где физические нагрузки человека не дополняются тяжёлой одеждой, сильными морозами, а растительная пища обильна и разнообразна, организм людей приспособился к менее энергоёмкому, но зато более быстроокисляемому углеводному источнику энергии, свойственному растительной пище.
В составе растительных продуктов присутствуют легкоусвояемые углеводы: глюкоза, фруктоза, сахароза и полисахарид - крахмал, который при распаде даёт множество молекул глюкозы. Поэтому, у народов, приверженных к вегетарианскому питанию, преобладает углеводно-белковый тип обмена веществ. Таким образом, большому разнообразию природных условий обитания человека соответствует и разнообразие пищевых ресурсов и рационов. Климатические условия и форма хозяйствования сложившиеся на в различных регионах диктуют определённый состав пищи. В частности, Россию условно можно разделить на три климатические зоны: северную, центральную и южную. В питании жителей северных регионов преобладают продукты животного происхождения, южных - растительного, а в центральных регионах - смешанный тип питания, который обеспечивает организм самым высоким адаптивным потенциалом. Такой тип питания позволяет составлять рацион, сбалансированный по всем компонентам.
Три особенности диеты северян. Отечественными диетологами составлены рекомендации по питанию с учётом возраста, физиологических особенностей, физической и умственной нагрузки, веса тела, т.е. многих факторов. Но в современной общепринятой диетологии нет пока чёткой направленности на традиционный национальный тип питания, в котором оптимально отражен региональный фактор. Хотя и в этом отношении наметился прогресс, который выражается в дифференцированном подходе по калорийной ценности, рекомендуемой диеты. И первой особенностью диеты северян является более высокая калорийность потребляемых продуктов. Так, для жителей северных регионов зимой рекомендуют в среднем на 15% повышать, а в южных - на 15% понижать калорийность суточного рациона по сравнению с центральными регионами.
Диетологами Якутии сделаны поправки для жителей республики по соотношению белков, липидов и углеводов (макрокомпонентов пищи). В суточной норме питания, повышена доля белков и липидов, и снижена доля углеводов по сравнению с западными регионами России.
Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6 7 |