|
В растительной пище холестерин почти не содержится, что является основным доводом сторонников вегетарианства. Но надо, видимо, придерживаться "золотой середины", учитывая "эффект тренированности" организма северян к высоким поступлениям с пищей холестерина, а также то обстоятельство, что такие продукты как молочный жир (сливочное масло), яичный желток, рыбья икра богаты не только холестерином, но и фосфолипидами. Некоторые животные жиры (например, сало жеребятины обладают желчегонными свойствами, а взбитые сливки с кисломолочными наполнителями обладают мягким послабляющим действием, что также необходимо для нормальной деятельности кишечника.
Людям, склонным к избыточному весу, а также страдающим определёнными патологиями сердечно-сосудистой системы, печени и некоторых других органов, разумеется, даже в условиях Крайнего Севера необходимо ограничивать жиры, отказываться от лишних калорий в диете и строго придерживаться предписанной специалистами нормы их потребления.
Углеводы в питании также необходимы, как белки и липиды. Необходимость углеводов диктуется не только тем, что они являются источниками "скоростной" энергии без выделения побочных ядовитых веществ, но также их участием в регуляторной и защитной функции сложных белков живой клетки - гликопротеидов. Окисление липидов при дефиците углеводной энергии крайне затруднено. В результате недостатка углеводов в крови накапливаются продукты неполного окисления жирных кислот - так называемые "кетоновые тела", которые, смещая реакцию крови в кислую сторону, нарушают функцию многих ферментативных систем, что наблюдается у больных сахарным диабетом, наркоманов, алкоголиков, токсикоманов.
Источниками энергии являются легкоусвояемые углеводы: глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал и гликоген. Обмен этих углеводов в организме человека очень тесно связан с обменом липидов и белков. Углеводы при избыточном поступлении с пищей легко переходят в жиры, но из липидов углеводы практически не синтезируются. Недостаток энергии углеводов у здорового человека компенсируется активацией их синтеза из продуктов промежуточного обмена аминокислот, при участии гормонов надпочечников и некоторых витаминов, в том числе витамина С. Этот процесс называется глюконеогенезом. Поэтому, в определённых пределах, при белково-липидной направленности питания можно ограничивать потребление богатых углеводами продуктов без ущерба для организма.
Типично белковую диету рекомендуют больным сахарным диабетом, так как у них из-за недостатка гормона инсулина глюкоза из крови не может поступить в ткани для утилизации. В результате такой патологии в организме возникает парадокс - при избытке глюкозы в крови ткани и органы испытывают углеводное голодание и для этих тканей единственным поставщиком углеводов становится процесс глюконеогенеза. С продуктами питания обязательно должны поступать также грубоволокнистые вещества, содержащие неусвояемые или плохо усвояемые углеводы, в частности - клетчатка, лигнин, пектин. Биологическая роль этих веществ весьма значительна. Они активизируют перистальтику кишечника, ускоряют вывод ядовитых веществ из организма, снижают содержание в нем холестерина, являются субстратом для жизнедеятельности полезной микрофлоры кишечника. Народы Севера в своей традиционной кухне всегда использовали добавки к молочно-кислым и мясным блюдам из дикорастущих растений. Это были не только ягоды и зелень, но и грубоволокнистые: засушенные листья и стебли трав, заболонь сосны и другие.
Кроме трёх основных компонентов человек должен обязательно получать с пищей около 40 различных микрокомпонентов: витамины, минеральные вещества (микро- и макроэлементы) и особые органические вещества, несущие сугубо специфические функции, помогающие организму успешно противостоять повреждающим факторам или вырабатывать толерантность к условиям обитания, чему способствуют адаптогены растительного и животного происхождения, природные антибиотики, антиоксиданты.
В условиях Севера, где ограничен ассортимент вегетарианской продукции, основными поставщиками ионов калия, кальция, фосфора, железа и многих микроэлементов являются продукты животного происхождения: мясо-молочная продукция, рыба и птица. Однако, для усвоения организмом минеральных веществ требуются определённые условия. Например, для усвоения солей кальция требуется нормальная работа щитовидной и паращитовидной желёз, наличие витамина Д. Избыточное поступление с пищей фитиновой кислоты, которой богаты злаковые, мешает усвоению кальция, магния, цинка. Недостаток кальция в костях ведёт к общеизвестному заболеванию - рахиту, которым страдают в основном дети. Рахит в практической медицине связывают с недостатком витамина Д, который в организме человека может синтезироваться при УФ-облучении его кожи. В условиях Севера источником этого витамина являются свежая рыба и жиры различного происхождения, не подвергшиеся жёсткой термической обработке, например, длительной варке или жарению. При недостаточном поступлении кальция с пищей, его место в организме в качестве компенсатора может занимать радиоактивный стронций, так как идёт более энергичное его усвоение из продуктов питания, и наоборот, при избытке кальция - стронций из организма вытесняется. Но здесь также должен соблюдаться закон количественного соответствия, т.к. при избытке кальция в организме возникают патологии сосудов, мягких тканей и суставов.
Перейти на страницу: 1 2 3 4 5 6 7 |